El buen comer

Hace algún tiempo publiqué en este espacio algunos comentarios críticos acerca de la baja calidad de los servicios turísticos y de recreación que se padecen en nuestro estado. Quiero volver a insistir sobre este asunto, aprovechando un suceso reciente que líneas más adelante compartiré con mis sufridos lectores.
El azar ha querido que Guanajuato posea una privilegiada posición geográfica, ubicada a medio camino entre los grandes centros urbanos de este país. A esto se une la situación de que varias de nuestras ciudades medias cuentan con un patrimonio histórico y artístico que las hace muy atractivas para el visitante. Tanto que el turismo se ha convertido en una de las actividades más dinámicas y prometedoras para este conjunto de villas hermosas. Un tercer elemento favorecedor de esta “industria sin chimeneas” es el acelerado desarrollo económico que se ha propiciado gracias al establecimiento de grandes y medianas empresas a lo largo del corredor industrial del Bajío. Guanajuato es el sexto generador de riqueza nacional y tiene un potencial futuro muy prometedor. Todos estos factores deberían ser suficientes para propiciar una escalada proporcional en los servicios que la región es capaz de ofrecer a los numerosos visitantes que nos honran en acompañarnos. Sin embargo todavía no es así. Son en exceso frecuentes las quejas que en lo personal recibimos de amigos y conocidos fuereños, que señalan malos tratos, precios desproporcionados, falta de información, abusos o engaños, y en general baja calidad de la oferta tanto hotelera como restaurantera.
En el ramo de la alimentación llama la atención la escasez generalizada de buenos restaurantes. Y por “buenos” entiendo a aquéllos que no solamente tienen buen servicio general, sino sobre todo buena cocina. Es frustrante compartir alimentos mediocres en lugares pretensiosos donde uno es victimado desde el momento mismo de ordenar a meseros y capitales ignorantes de cómo se debe atender a un cliente. Y peor aún si el parroquiano se atreve a protestar, particularmente al recibir una cuenta abultada, sin proporción con la baja calidad tanto de la atención como de los alimentos. El único recurso que nos queda es no volver.
Es cierto que en alguna medida esta situación responde al turismo de bajo nivel económico y cultural que nos visita. El procurador de servicios no se siente obligado a superar la calidad de su oferta ya que la clientela es numerosa y poco exigente. Por eso lo peor que puede hacer el aspirante a gourmet es acudir a establecimientos ubicados cerca de los lugares más atractivos al turismo, como es el caso de los centros históricos de Guanajuato y San Miguel de Allende. Nuestros pocos buenos refectorios y fondas se ubican en lugares escondidos, sólo conocidos por los lugareños aficionados al buen comer. Pero aún en esos establecimientos buenos puede uno llevarse algunos fiascos.
Por esta razón ha sido una buena noticia la reciente apertura de un espacio académico profesional para dotar de capacitación culinaria y vinícola a los aspirantes locales a “chefs de grande cuisine”. Se trata de la Academia de Gastronomía “Agatha” (www.agatha.org.mx, Bvd. Campestre 403, en León), que regentean mis queridos amigos y colegas Beatriz Calderón y Leonardo Valdés, quienes acaban de inmigrar a la ciudad de León huyendo del caos de la ciudad de México. Beatriz es una chef profesional, egresada de prestigiosas instituciones del ramo y con amplia experiencia educativa. El segundo es un politólogo muy reconocido en el país, hoy profesor de la Universidad de Guanajuato, pero que tiene como segundo oficio el de ser experto catador de vinos finos y degustador entusiasta de la buena cocina. Ambos piensan contribuir de forma significativa a mejorar la calidad de los servicios culinarios que se ofrecen en la entidad mediante la capacitación tanto de los trabajadores como de los empresarios del ramo de los placeres de la alimentación.
Ya mi querido amigo Hugo José Suárez nos compartió en su espacio de esta semana en el Correo, los detalles de la apertura de este nuevo negocio. Yo aportaría a su espléndida crónica la sesión de cata y degustación de buenos vinos mexicanos que desarrolló para Agatha el catador profesional de origen argentino Rodolfo Gerschman (periódico Reforma), el pasado martes. Unos treinta comensales recibimos un cúmulo de información sobre la creciente riqueza vinícola de nuestro país, que se está uniendo aceleradamente a las privilegiadas zonas de cultivo y producción de cepas y vinos de alto registro. El placer del buen beber se acompañó con el arte y ciencia de la cata experta.
Les deseo la mejor de las suertes a este par de jóvenes empresarios de la buena cocina. Ojalá que hagan escuela en todos los sentidos, por el bien de nuestro sector turístico.